今月の素材(平成15年7月)
アジ(鯵)

アジは1年中出回る魚ですが、旨いのはやっぱり夏。今頃のアジは脂ものって最高!安いしね。

三枚おろしの練習には最適の魚ですね。青い魚は鮮度が大事。イキのいい魚を選んでください。

食べ方はいろいろ。刺身、たたき、塩焼、煮付、フライ、唐揚などなんでもおいしい魚ですが、

干物に挑戦してみましょう!旨いですよ。

 

アジの干物

・中型のアジ、釣りものの高いのではなくて、一山いくらので結構。だけど、目が澄んでいてハリ、ツヤのある
 新鮮そうなのを選んでね。

・包丁は小さめの出刃包丁。魚おろすのに出刃包丁は必需品。なければちょっと奮発していい包丁を買って
 ください

@包丁でさっとウロコをこそぎとり、包丁の先でえぐるように
  エラをとる。腹ビレのところを切って内臓を出す。
Aエラ下のところから包丁をいれて、中骨にそって身を開く。
  背のところまでしっかり開く。
B頭を開いて内臓の残りや骨についた血などを丁寧に
  とりのぞく。
Cちょっと濃い目の塩水(1カップに小さじ1強くらいの割合)
  に30分くらいつけ、軽く水気を拭いて風通しのよいところ
  で2〜3時間干せばできあがり。猫にとられないように
  ね。 すぐ食べないときは冷凍室へ。

アジのみぞれポン酢
・アジを生で食べるなら何といってもタタキですが、夏は大根おろしでさっぱりといきましょう。
@アジを三枚おろしにして、腹骨を切り取ります。
 (細かいところは省略。中骨に沿って包丁を動かしてね。
  何回かやればうまくできるようになりますよ。)
A骨抜きで骨を抜いて、皮を手で剥ぐ。結構簡単です。
B薄く切って皿に盛り付けます(白身魚のようには薄く切ら
  なくていいです)。たっぷりの大根おろしに醤油とレモン
 (カボス、スダチ)、お好みでタバスコをふって、万能ネギを
  散らして食べてください。