今月の素材(平成16年5月)

かつお(鰹)

かつおがおいしくなってきました。今年はあまりとれないのか少し高いけどね。

新鮮なものはやっぱり生で食べたいよね。余ったり、鮮度が落ちたら

角煮や竜田揚げなんかで。いたみやすいから早めに調理してね。

 

かつおの手こねずし

・手こねずしというのはしょう油づけした刺身を寿司飯にまぜこんだ料理。ぶりなどもおいしいよ。
@なるべく色のよい新鮮なかつおを買ってきてください。
Aかつおを3,4ミリ厚さに切って、さらに小口に切ります。
 ボウルにしょう油100ccに大さじ1の砂糖をいれて、かつお
 を10分くらい漬け込みます。漬け込みすぎると味がしみ
 こみすぎます。
B寿司飯を作ります。米1合に対して酢20cc、砂糖大さじ
 1/2、塩小さじ1/2をあわせます。

Cかつおを寿司飯に混ぜ込みます。寿司飯の色をみて、
 漬け汁を適量いれて味を見ます。器に盛って、千切りに
 したのり、大葉、しょうがをたっぷりのせて。おいしいよ
かつおのたたき(土佐造り)
・新鮮なかつおはなんといってもたたきに限ります。簡単だしね。
@かつおは皮のついたものでもOK。串を打って皮目のほう
 に焦げ目をしっかりつけます。反対側は表面が白くなる
 程度でいいよ。火を通しすぎるとパサパサしておいしく
 ありません。
A少し厚めに切って皿に並べます。大根おろし、大葉の
 せん切り、おろしにんにく、おろししょうが、万能ねぎを
 薬味にしてレモン(だいだい、かぼす)としょう油で召し
 上がれ。
 
B本日の食卓
 かつおの手こねずし、煮アナゴ、ずわいがに、つぶ貝の
 しょう油煮 やっぱり冷酒ですね!