今月の素材(平成15年12月)

サバ(鯖)

寒サバといって寒くなるとサバも脂がのって一段と旨くなります。

今年はちょっと不漁のようですが、鮮度のよいのを見つけたらぜひ食べてください。

煮付(味噌煮)、塩焼も旨いけど何と言ってもしめサバですね。自家製が最高ですよ。

 

しめサバ

・サバに限らずアジやイワシのようないわゆるヒカリモノはとにかく鮮度が命です。いい魚を選んでね。

・なるべく大きくて太っているのが脂が乗って(私のよう)旨いんです。
@目が澄んでいて模様がはっきりしている太ったサバ。
  かま下から頭を落として、腹を割いてワタを出して
  きれいに洗い落とします。
Aサバを三枚におろします。身がやわらかくて割れやすい
  ので一気にスパッとおろします。アジで練習するといい
  です。自信がなければ魚屋さんに頼んでください。
  二枚におろして骨の付いているほうを煮付けにしても
  OK。おろしたら腹骨をすきとります。A
Bバットかザルの上で皮にも身にもたっぷり塩をふって
  2時間ほど冷蔵庫に。我が家では塩気が強くなるのを
  嫌って、最初の1時間は砂糖をふり、あとの1時間は
  塩をまぶして身を締めます。
C塩を流したらしっかり水気をふき取って酢に15〜20分
  つけます。中骨を骨抜きで丁寧にとって、頭側から皮を
  むきます。そんなにむずかしくはありません。
  切るときは7,8ミリ幅に切っていきますが、一切れの
  中央に切込みを入れてね。わさびをのせてうまいっ!
サバのプロバンス
・サバは洋風にだってなりますよ。くせのある魚はカレー粉やトマトを使うとくさみがなくておいしいですね。
@中骨をとった切り身に塩コショーして、オリーブ油をひいた
  フライパンで皮を先に両面じっくりと焼きます。
Aにんにくのみじん切りと赤唐辛子をオリーブ油で焦がさな
  いように炒めて、トマトソースを加えて、塩コショー、赤
  ワインビネガー、バルサミコ酢で味を調えてソースのでき
  あがり。
B今夜の食卓
  タコのカルパッチョ、カキのパン粉焼き、つぶ貝のアイ
  オリソース風、サバのプロバンス、アスパラ菜のパスタ、
  アサリのトマトソースパスタ
  解禁になったボージョレヌーヴォーで乾杯!